Le filetage et le salage
les filets de saumon et de truite sont levés et désarêtés a la main.
S’ensuit une étape de salage au sel sec de Guérande dont le temps est adapte au poisson
Les poissons sont ensuite rincés a l’eau clair avant d’être transférés en cellule de fumaison.
La fumaison
La fumaison s’effectue par une méthode de friction a tres haute vitesse de buches de hêtre non traités. Ce qui génère une fumée dite « froide » (env 20°), tres aromatique et a faible teneur en benzopyrenes.
L’étuvage.
Après la fumaison, le poisson reste 48h à 2°C pour une période de maturation, afin qu’il s’impregne des saveurs lié la salaison et de la fumaison.
le tranchage et le remontage des tranches
Dernières étapes « clef » avant la commercialisation
Le tranchage exclusivement au couteau qui permet d’ajuster la taille et l’épaisseur des tranches à la demande. Le remontage pour des plaques de 2, 4, 6 tranches ou d’un demi saumon fumé.
Une mise sous vide pour une dlc de 25 à 30 jours.